Zucker ist Geschmacksträger und Süßstoff. Zucker hat eine lange Geschichte und wenn ich von Zucker rede, meine ich Saccherose.

Es gibt zwei Grundstoffe für Zucker, das Zuckerrohr und die Zuckerrübe. Das Zuckerrohr ist dabei de ältere Kulturpflanze, bereits 8000 vor Christus wurde diese Pflanze kultiviert, wie Funde in Polynesien beweisen. Schließlich beginnt 600 v. Chr. in Polynesien die Zuckerproduktion, Zuckerrohr wird verkocht und der heiße Zuckerrohrsaft wird in Kegelamphoren gegeben, in denen sich der Zucker absetzt und verhärtet, der Zuckerhut ist geboren. Später dann wird Zucker ins alte Rom transportiert und dort von den Patriziern als Saccharum zum süßen von Speisen und Getränken genutzt zu werden. Nach der Antike bedienen erst die Seefahrer rund um 1100 das alte Europa wieder mit Zucker. Ab 1500 n.CHr. wird weltweit Zuckerrohr in Plantagen angebaut, die Zuckerproduktion gilt als Luxusgut und wird von den Reichen als weißes Gold bezeichnet. Die Armen Leute süßen weiterhin mit Honig ihre Speisen. 1747 entdeckt Andreas Sigismund Markgraf den Zuckergehalt der Zuckerrübe, somit ist die Basis für einen europäischen Zucker geschaffen. 1801 schließlich setzt sich der Chemiker Franz Carl Achard mit der industriellen Gewinnung von Zucker aus Zuckerrüben auseinander. 1850 schließlich fällt der Preis für Zucker durch die Industrialisierung so weit, das das gemeine Volk ihn in den täglichen Bedarf aufnimmt.

Wenn wir von Zucker sprechen, kommt den meisten zuerst der Gedanke an den fein kristallinen Raffinadezucker, der neben der Eigenschaft des Süßens keine weiteren Merkmale mehr mit Zucker hat, weil er so weit gereinigt ist (raffiniert), dass keine Geschmacksstoffe mehr an ihm haften. Aber es gibt weitaus mehr Zuckersorten, die teilweise auch einen Eigengeschmack haben, also ein spannendes Feld bieten, um sich in Sachen Cocktails auszutoben. Wenn wir von Cocktails reden, denken viele an sogenannten Rohrzucker, grobkörniger, leicht brauner Zucker, der eigentlich Demerara heißt. Es ist ein grober raffinierter Rohzucker, der mit braunem Rohrzuckersirup benetzt wird. Er hat einen leichten Vanilleanklang. Die meisten von uns kennen noch Kandiszucker, der meist zum Tee gereicht wird. Kandis ist auskristallisierter Zucker, der in großen Stücken ohne mechanische Einflüsse gewonnen wird, brauner Kandis wird gewonnen, indem man Karamell der Zuckerlösung zugibt. Kandis hat die gleiche Süßkraft wie Raffinade-Zucker.

Aber die Familie des Zuckers ist noch viel viel größer. Hier einfach einmal eine Liste (größtenteils ist hier wikipedia die Quelle) der möglichen Zucker:

• Basterdzucker: fein kristallin, zur Herstellung von Backwaren, feucht, krümelig, minimale Vanillenoten
• Brauner Zucker: Brauner Zucker ist eine Sammelbezeichnung für alle Zucker mit brauner Farbe. Zur Gewinnung von braunen Zuckern gibt es unterschiedliche Verfahren: z. B. weiße Zuckerkristalle werden mit braunen Zuckerrohrsirupen gemischt, sie werden aus durch Hitzeeinwirkung braun gewordenen Sirupen (Karamellisierung) oder aus Mischungen von weißen und braunen Sirupen auskristallisiert, weniger häufig sind es Zwischenprodukte bei der Zuckerherstellung. Anhaftender Sirup verleiht dem Zucker Färbung und klebrige feuchte Konsistenz. Die Geschmacksnoten werden durch die Grundstoffe bestimmt, so ist brauner Rohrzucker mit braunem Zuckersirup überzogen und erhält damit eine leichte Vanillenote.
• Dekorierzucker: feinster Puderzucker oft mit Fett umhüllt, zur Dekoration von Gebäck, da auf warmem Gebäck nicht schmelzend. Für Cocktails eher ungeeignet, außer bei der Dekoration.
• Demerara-Zucker: Weißer Rohrzucker, der mit Melasse aus Zuckerrohr versetzt ist. Er bildet ein großes, leicht klebriges, braunes Kristall. Er wird häufig zu Kaffee serviert und auch bei der Herstellung von Gebäck und Süßigkeiten verwendet. Er hat eine Vanillenote und eine minimale Bitternote.
• Einmachzucker: eine grobkörnige Raffinade, die besonders rein und auch durch die grobe Struktur ideal zum Einmachen von Obst und Gemüse ist. Enthält kein Geliermittel.
• Farin: Feiner, brauner Zucker, durch Zufügen von Sirup braun gefärbt. Hier ist der Sirup der Geschmacksgeber.
• Flüssiger Zucker: häufig in Nahrungsmittelindustrie angewandt; Zucker in Wasser gelöst.
• Grießzucker: Grießzucker ist ein grobkörniger Kristallzucker. Kristallzucker wird in verschiedenen Korngrößen von fein bis grob angeboten. Gleiche Noten wie Raffinade-Zucker
• Hagelzucker: sieht aus wie kleine Hagelkörner, zum Verzieren von Gebäck oder als Brotbelag; aus Raffinade durch Agglomerieren hergestellt.
• Instantzucker: Rasch lösliche Raffinade, durch Agglomeration schneller löslich
• Kandisfarin: Brauner Kandis mit kleinerer Kristallgröße. Hier findet man leichte Karamellnoten.
• Kandiszucker: Zuckerkristalle von unterschiedlicher Größe und Farbe; entsteht durch langsames Auskristallisieren reiner Zuckerlösung. Um braunen Kandis zu erhalten, wird karamellisierter Zucker zugefügt; gleiche Süßkraft wie Raffinade.
• Karamell: Durch Erhitzen von Zuckerarten entstehende braune Masse. Je nach Erhitzungsdauer mit hell bis dunkelbrauner Farbe und aromatischem bis herben Karamellgeschmack.
• Kastorzucker: Besonders feinkörniger Zucker (etwa 0,35 mm Korngröße), der durch Aussieben gewonnen wird.
• Läuterzucker: Klarer, dickflüssiger Sirup aus Zucker und Wasser, z. B. für die Herstellung von Mixgetränken eingesetzt, da auch kalt schnell löslich. s.a. Flüssiger Zucker
• Melasse: als dunkelbrauner Sirup verbleibender „Produktionsrest“ der Zuckerherstellung; dient der Alkohol- oder Hefenherstellung, wird auch als Viehfutter verwertet. Melasse aus Zuckerrohr dient der Rumherstellung. Sie dient auch als Nahrungsergänzungsmittel mit einem sehr hohen Eisen- und Mineralstoffgehalt. Sehr spannend bei Cocktails einsetzbar, Bitterstoffe sind in allen Melassen vorhanden, meistens sind auch Anklänge von Lakritz vorhanden, die Süße ist nicht mehr so dominant, fall überhaupt noch vorhanden.
• Molasses: dunkelbrauner Zucker, der einen sehr hohen Anteil an Melasse enthält, sehr würzig und eher schon klumpig. (hierzu komme ich später noch einmal)
• Muskovade/ Muscovado: ungereinigter und unraffinierter brauner Rohrzucker (hierzu komme ich später noch einmal)
• Perlzucker: andere Bezeichnung für Hagelzucker (siehe oben).
• Pilézucker: Weißzucker aus Zuckerplatten in Stücke zerschlagen.
• Puderzucker, oder Staubzucker: fein gemahlene Raffinade; bei der Herstellung von Zuckerglasuren und zum Backen verwandt.
• Raffinade (meist Kristallzucker genannt) : meistgebrauchter weißer Haushaltszucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt und durch Raffination gereinigt. Besteht zu mind. 99,7 % aus Saccharose, muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen, in verschiedenen Korngrößen hergestellt.
• Rohrohrzucker: Vollrohrzucker, von dem mittels Zentrifugieren die Melasse abgetrennt wurde, der aber nicht weiter raffiniert wurde.
• Rohrzucker: Zucker, aus Zuckerrohr hergestellt; gleichbedeutend mit Saccharose, chemisch identisch mit dem Rübenzucker. Rohrzucker wird häufig im Erzeugerland als Rohzucker abgegeben und in speziellen Zuckerraffinerien aufgelöst, erneut kristallisiert (=raffiniert) und je nach dem Bedarf des lokalen Marktes in verschiedenen Sorten an die Verbraucher abgegeben.
• Seidenzucker: fein verarbeiteter Zucker für edle Verzierungen
• Teezucker: grobkörniger Zucker (mit etwa 5 mm feiner als Kandiszucker)
• Vollrohrzucker: der reine, getrocknete Saft des Zuckerrohrs. Von ihm wurde ansonsten nichts entfernt und auch nichts hinzugefügt. Er besteht zu 93 % aus Saccharose und anderen Zuckerarten, enthält aber auch Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Ist eindeutig mit Vanillenoten versehen, aber auch leichte andere Mineralstoffe sind zu schmecken.
• Weißzucker: auch „Grundsorte“, Vorform der Raffinade.
• Würfelzucker (auch Stückenzucker): angefeuchtete Raffinade meist zu Quadern (nur noch selten zu Würfeln) gepresst, anschließend wieder getrocknet. Variante: Bridge-Zucker
• Zuckerstreusel: Typisch holländischer Brotbelag zum Frühstück aus eingefärbtem Zucker.
• Zuckerkulör: Lösung aus sehr dunklem und damit nicht mehr süßem Karamell, zum Färben von Speisen verwendet.
• Zuckerlompen: werden aus Zuckerrohr hergestellt. Die ungleichmäßigen Stücke werden gepresst und passen gut zu vielen heißen Getränken. Sie lösen sich schneller als Kandis.

Kommen wir noch einmal zurück zum Muscovado und zur Molasses. Muscovado ist in zwei Varianten erhältlich: Light Muscovado und Dark Muscovado. Light Muscovado ist unraffinierter, hellbrauner Rohrohrzucker mit einem Melasseanteil von 5-8 Prozent, er ist süßlich, hat aber deutliche Minealanteile und damit auch andere Geschmacksnoten, die an Karamell-Sahne, Kräuterauszüge und Tabaknoten hat, latent ist auch Vanille vorhanden. Der Dark Muscovado ist ein Zucker mit einem Melasse-Anteil von 10-15 Prozent, hier sind starke Anleihen an Lakritz und Karamell zu schmecken, aber auch Kräutertee und Kamilletee sind zu schmecken. Schließlich gibt es noch Molasses, der Zucker, der der Melasse am nächsten kommt, mit einem Melasseanteil von über 20%. Dieser Zucker ist kaum noch süß und wird eher von seinen starken Lakritznoten dominiert, auch ein leicht bitterer Nachgeschmack ist festzustellen. Ebenfalls sind Aromen von Leder und auch von Schuhcreme wahrnehmbar. Es überwiegen jedoch mannigfaltige Gewürzanteile.

Die Melasse schließlich ist der Abfall aus der Zuckerproduktion, sie enthält nur einen Restzuckeranteil von unter 60%, der jedoch nichtmehr zur Kristallisation gebracht werden kann, es sei denn er wird mit Ionenaustauschern behandelt. Melasse enthält einen hohen Vitamin und Mineralanteil, aber auch anorganische Salze und ist somit zum direkten und unverdünnten Konsum nicht geeignet.

Zucker ist also nicht gleich Zucker und kann vielfältig zur Infusion von Getränken genutzt werden. Viel Spaß beim ausprobieren!

Zuckerlinks:

Torquato
Genuß7
IchwillKaffee