Schäume oder Espumas können als Toppings genutzt werden, verschieden farbig übereinander geschichtet werden oder einfach so als Schaumcocktail genossen werden. Dazu benötigen wir wieder das Xanthan aus dem Erstellen von fluiden Gelen und wasserlösliche Cellulose. Xanthan wird wieder zur Herstellung eines fluiden Gels genutzt und die Cellulose ist dann dafür da, das der zu schlagende Schaum stabil bleibt. Beides ist geschmacksneutral und wird auch in normalen Lebensmitteln wie zum Beispiel Mayonaise oder Ketchup genutzt.

In den beiden bisherigen Artikeln ging es um Gele, beim letzten Mal um das Erstellen von fluide Gele. Dieses Mal stellen wir Gele her, die abgeschreckt ihre Form behalten, besser, sie nehmen die physikalisch stabilste Form an. Das bedeutet wir stellen Kugeln verschiedener Größe oder "Spaghettis" her.

Doch zuerst zu den nötigen Grundstoffen: diesmal benötigen wir zwei Grundstoffe, nämlich Calcium-Lactat und Natrium-Alginat. Das Natrium-Alginat wird aus Braunalgen gewonnen und ist wieder ein Geliermittel, das mit Calcium-Lactat reagiert. Calcium-Lactat ist Teil der Milch, das dazu führt, das Natrium-Alginat eine Art "Haut" bildet, wie bei einem heißgekochten Pudding.

Zunächst die Zutaten:

• Calcium-Lactat (in der Apotheke oder im Reformhaus zu bekommen)
• Natrium-Alginat (ebenfalls in der Apotheke oder im Reformhaus zu bekommen)
• zwei flache Schalen
• ein Schneebesen oder ein Rührstab
• kleine Spritzen oder Pipetten
• kleiner Schöpflöffel
• kleines Teesieb

Frei nach dem spanischen Spitzenkoch Ferran Adriá gibt es die Möglichkeit über biologische und chemische Prozesse die Struktur eines Getränks oder Getränkebestandteil zu verändern, sei es in Gelees oder in Schäume oder in kugelförmigen Kapseln. Diese Struktur bricht dann in Verbindung mit Speichel wieder auf. Somit hat man zum Geschmackserlebnis noch das Überaschungselement. Diese Art der Cocktails ist spektakulär.

Wir bieten die Fertigung dieser Cocktails auch im großen Maßstab an, hierzu wurden eigens Apparaturen entwickelt und gebaut. Wenn Sie Interesse an dieser Art von Getränkemischungen haben, wenden Sie sich an uns, wir helfen Ihnen gerne!

Benötigt wird:

• Agar Agar
• Rührbesen oder Schneebesen
• Topf
• die zu verfestigenden Flüssigkeiten
• eine Form für das Gel

Zum Erstellen von festen Gelen benötigt man einen entsprechenden Emulgator. Entweder greift man auf Produkte aus der Wirtschaft zurück, oder aber man geht in ein Reformhaus oder in eine Apotheke und kauft dort Agar Agar, 10g liegen bei ca 3 Euro.

Für eine Flüssigkeitsmenge von 80 ml benötigt man zwei gestrichene Teelöffel Agar Agar. Die alkoholhaltigen Flüssigkeiten sollten erst während des Abkühlens zugefügt werden, da sonst der Alkohol teilweise verfliegt oder verkocht wird. Die Flüssigkeitsmenge wird erhitzt, das Agar Agar wird mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren aufgelöst. Die Flüssigkeitsmenge wird kurz aufgekocht, immer noch unter ständigem Rühren. Wie schon berichtet, wird beim Abkühlen nun der alkoholhaltige Flüssigkeitsteil unter ständigen Rühren zugefügt.

Nun wird die gesamte Flüssigkeit in eine Form gegossen. Die Flüssigkeit dickt nun beim Abkühlen an und wird zum Gel. Am Besten sollte die Flüssigkeit in der Form in den Kühlschrank oder den Gefrierschrank gesteckt werden, damit möglichst wenig Alkohol verlustig geht. Nach ungefähr einer Stunde ist das Gel hart genug und kann aus der Form genommen werden.

Die produzierte Form kann nun geraspelt, geschnitten und dadurch weiter geformt werden. Die Form kann auch eingefroren werden und damit als Kühlmittel à la Eiswürfel funktionieren. Oder aber man nutzt eine Kombination der geschilderten Möglichkeiten.