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Molekulare Cocktails - Schäume

Schäume oder Espumas können als Toppings genutzt werden, verschieden farbig übereinander geschichtet werden oder einfach so als Schaumcocktail genossen werden. Dazu benötigen wir wieder das Xanthan aus dem Erstellen von fluiden Gelen und wasserlösliche Cellulose. Xanthan wird wieder zur Herstellung eines fluiden Gels genutzt und die Cellulose ist dann dafür da, das der zu schlagende Schaum stabil bleibt. Beides ist geschmacksneutral und wird auch in normalen Lebensmitteln wie zum Beispiel Mayonaise oder Ketchup genutzt.

Benötigt wird:

  • zwei hohe Gefäße
  • Xanthan (aus der Apotheke oder dem Reformhaus)
  • wasserlösliche Speise-Cellulose (ebenfalls über die oben genannten Quellen zu beziehen)
  • ein Schaumbesen (oder Rührstab) ODER einen Sahnesiphon

Herstellung der Cellulose-Lösung
Sechs gestrichene Teelöffel werden in 100ml eiskaltem Wasser mit dem Rührstab vollständig aufgelöst. (Die Cellulose löst sich nur schlecht, also geduld. Oder aber im heißen Wasser und die Lösung dann soweit wie möglich runterkühlen).

20ml dieser Lösung wird nun auf 180ml Cocktail gegeben und dann 3 gestrichene Teelöffel Xanthan dazugegeben. Und nun kräftig rühren, bis ein gleichmäßiger und stabiler Schaum entstanden ist.

Alternativ können auch die 20 ml mit den 180ml in den Sahnesiphon gegeben werden, dann ebenfalls das Xanthan mit gleicher Menge hnzugeben, den Siphon schließen und gut durchschütteln. Dann mit einer Sahnekapsel unter Druck bringen. Am Besten noch eine Stunde kopfüber in den Kühlschrank stellen.

Unsere Serie über die Herstellung von molekularen Cocktails:

 

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